今まではお昼のみ全席禁煙で、夜の営業時間は全席喫煙可でしたが、４月からは夜も全席で禁煙とさせていただきます。

お越しいただく全てのお客様により一層のご満足をしていただけるよう、今後とも努力していく所存です。

皆様の御理解・ご協力のほど、よろしくお願い申し上げます。

一足早くあさだのお品書きでは、季節が「冬」から「春」に変わりました。

今日、「冬野菜天せいろ」から「春野菜天せいろ」へと献立の名前を貼り変えたところです。

仕入れも、たらの芽やふきのとう、筍に鰆（さわら）、ほたるいかと春を告げる食材が多くなってきました。

季節の変わり目は名残りの食材と走りの食材が交差する時期なのでどうしても扱う食材の数も増えますし、暦と実際の気候のずれや人の感じ方のギャップもあって、仕入れに行く時や献立を考える際にはいつも頭を悩ませます。

そんな時つねに気を付け大切にしているのが、日本料理時代の親方から言われた「三寒四温」という言葉です。

「季節は常に移ろっている。早朝冷え込みが厳しくても日中は暖かかったりして、一日の中でも三寒四温がある。献立の中で、季節の移ろいを表現しなさい。」と教わりました。お店に来ていただく道すがら寒さで冷えた体をほっとさせるようなあたたかな一品もあれば、遠からず訪れる春を期待させるようなひと品もあったりと。

実際の気候というのは、カレンダーをめくった途端にぴったり変わるわけではありません。２月のページをめくって３月１日になった途端に献立や扱う食材が春のものオンリーになるというのもおかしな話です。１月、あれほどたくさん出てきて例年の半値以下だった九州産の筍や空豆は、２月の大雪で急に姿を見せなくなったと思えば、今日は千葉・勝浦から気の早いカツオが水揚げされてきたりといった具合に。

というわけで、今日も私は早朝の築地市場の中をあっち行ったりこっち行ったりと駆けずり回って、蕎麦打ちの時間にぎりぎり間に合うくらいに滑り込んで帰ってまいりました。

蕎麦と、搾りたての新酒とともに、あさだで季節の移ろいを感じていただけたら幸いです。

ご存知の通り浅草橋は人形の街でもあります。「久月」「吉徳」さんといった江戸時代から続く老舗から、裏通りの小さな人形屋さんまで沢山の人形屋さんがあります。この時期は、店内いっぱいにきれいな雛人形がところ狭しと飾られていて、買い物に訪れる小さなお子様連れのご家族で街もにぎやかになります。

さて、あさだでも立春を過ぎてからこの時期、私の母でもある女将手製の吊るし雛を飾っています。もともと手芸が趣味で凝り性の母が「吊るし雛」の名所・伊豆稲取に通って覚えて作った力作です。

二階席に行く途中の階段に飾っております。ご来店の際には、ぜひご覧になってみてください。

ちなみに、壁の横の桟を震えながらつたって、この階段の天井に雛人形を設置するのは、毎年私の役目です。

春の訪れにふさわしい、フレッシュで躍動感のある華やかな味わいは新酒ならではの楽しみでもあります。

その中でも、例年この時期の私のお気に入りは「浦霞　特別純米生酒」や「石鎚　純米」といった味にふくらみの出ている柔らかなタイプです。

今は、このほかにも「一ノ蔵」「真澄」「鳳凰美田」といったラインナップです。

欲張りな私としては、いろいろな新酒を試してみたいので、この時期は、仕入れるお酒も目まぐるしく変わります。もしかしたら、お目当てのお酒がなくて、違う銘柄のお酒に変わってしまっていることもあるかもしれませんが、その点はぜひご了承くださいませ。

そのかわり、選りすぐりの新酒をご用意してお待ちしております。

また、「純米大吟醸　あさだ」を造ってくださっている千葉・酒々井の飯沼本家さんの杜氏さんからも、今年の「あさだ」が出来上がりましたよ、という便りがありました。今年の出来は、去年以上ということで今からとても楽しみです。こちらのほうは、搾ってから２～３ヶ月間ほど寝かせて熟成させてからお店でお出しします。お楽しみに。

今年は、ＮＨＫのあさのニュースで取り上げられたこともあってか、このお酒を目当てに来られる方も中にはいらっしゃり、なかなかの反響ぶりでした。

杜氏さんの説明通り、例年よりほんの少しアルコール度数を下げた仕上がりになったことで、飲みやすく優しい口当たりになっていました。通常、本当の搾りたてのお酒は、蔵にうかがわないと頂くことができません。また、そこでいただけたとしても、フレッシュすぎてまだ渋みが残っていたりして多少寝かせる必要がある場合がほとんどです。この立春朝搾りのように、搾り立てに美味しさのマックスを持ってくるのは、本当に杜氏さんの経験と技術が必要で、ほかではなかなか味わうことのできない貴重なものです。

今年弊店では、青梅・小澤酒造さんの「澤乃井」の立春朝搾りのみのご用意でしたが、酒屋さんのお話によると、栃木の「開華」もとてもおいしかったとのこと。来年は、二蔵から取り寄せて飲み比べをしてみるのも楽しそうです。

それではまた、来年の立春朝搾りをお楽しみにしてください。

１１日（土・祝）・１２日（日）は連休となりますので、よろしくお願いいたします。

午前３時半に東京を出発し、５時過ぎには蔵に到着。瓶詰めされたお酒に腰張りの短冊ラベルを張って、出荷のお手伝い。

そのあと、地元・御嶽神社の宮司さんによるお祓いの式典を行って、無事お酒とともにお店に戻ってまいりました。

この様子は、朝のＮＨＫの「おはよう日本」でも中継が来ていて放送されましたので、ご覧になった方も多いのではないでしょうか。

杜氏、蔵元ともに今年のは特においしいですよと、出来具合には太鼓判を押していましたので、皆様にお出しできるのが本当に楽しみです。

立春の朝搾りたての大変縁起の良いお酒です。ぜひ、このお酒を御飲み頂いて、邪気を払い、今年一年の健康と幸せをお祈りしてみてはいかがでしょう。

裃を付け、神殿で宮司さんからお祓いを受けてから神楽殿に上がり、豆やおもちゃなどを集まった近隣の子供たちにまきました。

頂いてきた豆は、夜こられたお客様におつまみとしてちょっとずつお出しすると、皆様喜んでくださいました。

節分から一夜明けたあす４日は、いよいよ立春です。立春といえば、「立春朝搾り」。

今年は、未明の午前３時過ぎに東京を出発し、青梅の小澤酒造さんに行って出荷のお手伝いをしてきます。

そして、昼の開店に間に合うように「澤乃井　立春朝搾り」を持って帰ってこようと思っています。

皆様、お楽しみに。

あさだでは、一足早く、春の出会いの食材・筍と若布を使った「若竹そば」を始めました。

お店で使う筍は、鹿児島産からスタートし、春本番になるにつれ熊本、福岡と産地が北上していきます。

若布は、徳島・鳴門産です。

青柳の小柱を使った「あられそば」と並び、これからの時期のあさだの名物蕎麦です。

また、筍は、土佐煮や天ぷらなど、お料理としても大活躍していきますので、ぜひ一足早い春の味覚をお楽しみください。

そして、今年も節分明けの二月四日（土）、青梅の小澤酒造さんの「澤乃井　立春朝搾り」をご用意します。今年は、土曜日に当たるため、何年かぶりに私自身も夜明け前には小澤酒造さんに行って、ラベル張りのお手伝いをし地元神社の宮司さんによるお祓いを受けてからお酒を持って帰ってこようと思っています。

毎年恒例になりました「立春朝搾り」、節分の翌日・立春の早朝に搾ったばかり出来立てのお酒を瓶詰めにしたものをその日のうちに頂けるという、とても貴重で縁起のいいお酒です。このお酒を飲んで、邪気を払い、今年も一年健康に過ごせるようお祈りしてはいかがでしょう。

あられとは、お煎餅のあられではなく、青柳の小柱のこと。江戸前・富津産の新鮮な小柱を温かいそばの上にのせた、江戸の風情漂うこの時期ならではの種物です。

小柱が蕎麦の下に落ちないように、定番は海苔を敷いてその上に小柱を盛り付けるのですが、あさだでは能登産のもずくを盛ってその上に小柱をのせています。

もずくのつるっとした食感とそこにからんだ小柱の歯ごたえが心地よい、あさだに一足早く春の訪れを告げる名物蕎麦になりました。

３月頃までお出しする予定です。

行先は、アルツ磐梯スキー場と磐梯山温泉ホテルでした。

このスキー場とホテルは、今マスコミでもその躍進ぶりが取り上げられている星野リゾートが経営をされています。ご存知の方も多いと思いますが、星野リゾートは、、軽井沢の老舗旅館・星野温泉旅館の四代目社長になられた星野佳路さんがその再建プロセスの中から培った経験をもとに「リゾート運営の達人」というビジョンを掲げ、全国の経営が行き詰った宿泊施設や観光施設を立て直し、人気リゾートに甦らせている今とても元気のある会社です。

星野さんご自身も、ＮＨＫをはじめ雑誌などのメディアにもよく登場され、そのアイデアや経営手法には、私も大変勉強させて頂いていました。

そして、いつか星野リゾートのどこかの施設に宿泊し、星野さんが提唱するキーワード「顧客満足度の向上」「お客様の満足度を上げる工夫を継続的に続けること」を体感してみたい、そして弊店でも活かせることはぜひ何でも吸収したい、という思いがふつふつと湧き起こり、昨年の三月にスキーの予約をし、行くことを楽しみにしていた矢先、東日本大震災が起きました。

今年は、一年越しの願望が叶い、無事アルツ磐梯スキー場に行けました。ただ、東北電力への電力負担を軽減するため1/3のリフトは稼働せず、施設は縮小営業を余儀なくされていて、まだまだいたる所に大震災の影響が残っていることを痛感いたしました。

しかし、スキー場のスタッフの方の笑顔やホテルの方のサービス、センスある料理やちょっとしたしつらえには、震災に負けない素晴らしさが溢れていて、私たちはスキー旅行を満喫することが出来ました。また行きたいと強く思いました。

このアルツ磐梯スキー場は、もとは第三セクターによる経営で始まり、傾きだすと外資系投資会社の管理下になり、いよいよ駄目だというところで星野リゾートが運営を引き受けたお荷物物件でした。それが、このように復活し、現場のスタッフの方のモチベーションは極めて高くて、本当に驚かされます。

同じサービス業に携わる者として、新年早々大変勉強になり大きな刺激を受けた正月休みとなりました。

毎年、、高級本マグロの競り落とし価格が話題になる正月明けの初競りですが、私は、この少々緊張感のある市場初日の雰囲気が大好きです。

まだ正月休みの農家さんや漁師さんも多いため、当然、食材の種類や品数も決して多いわけではないですし、値段もご祝儀相場で全体的に高めなのがこの２、3日の傾向なのですが、やはり、一年の初め、今年もいい買い物をしていい仕事をしようと、いつも気の引き締まる思いで市場に向かっています。

お目当ての氷見の寒ぶりも、少々値が高めではありましたが、無事に買って帰ってこれました。聞くと、この寒ぶりは、前日3日に氷見港に水揚げされたばかりとのこと。流通の進化には、本当に目を見張るものがあるなあと感心しつつ、初競りに合わせて、最高に鮮度のいいものを東京に届けようとしている地元の漁師さんや市場関係者のみなさんの心意気に心が熱くなりました。

そういった生産者さん方の思いを、料理を通して消費者の方々にお伝えするのも我々料理人の大事な役目であると、強く思った初荷の朝でした。

大忙しの大晦日から３日間の正月休みを経て、今日から新年の気持も新たに蕎麦を打ち始めます。

今年一年、より多くのお客様にお越しいただけますよう、そして少しでもご満足いただけるよう心を込めて蕎麦を打っていきたいと思っています。

お店の営業は今日からですが、実際には正月休み中の前日・前々日から仕込みの仕事をしているのが、我々オーナーシェフの仕事というものです。

具体的には、うどんを練って踏んで一晩寝かしておく、石臼での蕎麦粉の製粉、味を含ませておいたほうが美味しい鴨ロースの赤ワイン煮、漬けもの、などなど。休みとはいっても完全には休めないのが食べ物屋の性です。

築地での初荷は５日（木）になりますので、あさだの売りの酒肴の一つでありますお刺身類は一日お休みとなりますが、その分蕎麦屋らしい仕事に全力を注いで初日を迎えたいと思います。

蕗のとうやたらの芽、菜の花、花山葵など、新春を告げる野菜たちの料理をそろえて、皆様のお越しをお待ちいたしております。

昨年はひとかたならぬご贔屓に賜り誠にありがとうございました。

皆様方の日々の食生活の楽しみやご健康に、少しでもお役にたてるよう本年もより一層の精進をしていく所存です。

今年一年よろしくお願いいたします。

年始は、４日（水）より始めます。７日（土）は、誠に勝手ながら臨時休業とさせていただきます。