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若旦那からのお知らせ

天然ほやの酢の物 始めました

本日から天然のほやの酢の物を始めました。青森県・下北半島産です。

子供の頃から、ほやと言うととても生臭い食べ物というイメージしかありませんでした。きちんと調理されたほやを食べたこともなかったのですが、TVなどからのステレオタイプのイメージしかなかったのだと思います。

和食の修行時代、養殖のほやと天然のほやがあることを知りました。そして、きちんと調理された鮮度の良い天然のほやは、まったく生臭みの無い、芳醇な磯の香りがするとてもおいしいものだということを知りました。

この夏の時期になると、あさだでは天然のほやを酢の物にしてお出ししています。築地では、北海道産、青森県産などが手に入りますが、私は青森県産が、風味と食感が良くてお気に入りです。

 

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季節のかき揚げ 

かき揚げ天ぷらといえば、小海老や小柱のかき揚げが天ぷら屋さんでの定番ですが、あさだでは、季節ごとに旬の食材を使ったかき揚げをご用意しています。

今の時期は、空豆と新生姜のかき揚げです。先月までは桜海老と生のりのかき揚げ、これからの時期は ゴーヤと新玉葱、とうもろこしと枝豆、といった具合です。

色々な食材の組み合わせを考えてかき揚げを作るのが好きです。素材それぞれの形状や固さ、一緒にかき揚げにした際の味のバランスを考えて、その季節の出会いの食材のかき揚げを考案する作業はとても楽しいです。時にはイメージが先行しすぎて、作って食べてみたら、それぞれ個別に食べた方が美味しいな、と企画倒れに終わる組み合わせもありますが、そのプロセス自体を楽しんでいます。

空豆と新生姜のかき揚げは、そんなあさだの季節のかき揚げシリーズの中でも、私のとてもお気に入りの一品です。

 

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青梅の蜜煮

毎年、梅雨の季節になると、青梅を蜜煮にしてコースのデザートとしてお出ししています。

仕入れた時はきれいな緑色をしている青梅ですが、針打ちしてしたり塩もみしたり下ゆでしたりしていると、あせた黄色に変色してしまいます。

それを蜜煮にしていく過程で再び鮮やかな緑色に戻していくのが料理人の腕の見せ所でもあります。そこで登場するのが銅鍋です。弱火でじんわりと火を通していくと、銅のイオンと化学反応を起こし黄色かった梅が少しずつ緑色に変化していきます。

初めて青梅の蜜煮を食べたのは、20代前半に京都の貴船で川床料理を頂いた時でした。京都市街から程よく山中に入った自然豊かな森の中、新緑のモミジの屋根の下、清流の上に設けられた川床のお座敷で、目にも鮮やかな緑色にぷっくりと蜜を含んだ青梅のデザートを頂いたときに、いつか自分もこんな料理を作ってみたいと思いました。

その後の和食の修行時代には、どの店でも青梅を扱う機会がなかったので、結局誰からも青梅を煮る技術は教わることがないままに実家に戻ってきてしまいました。

さて、それからが試行錯誤の連続でした。物の本を読んだり、高価な銅鍋を購入したりして青梅を色鮮やかに炊こうとしても、ほとんど自己流なのでなかなか緑色にならないのです。一年目は緑色に煮ることをあきらめて、黒糖の蜜煮にして色をごまかしてしまいました。

二年目にようやく満足のいく蜜煮に仕上げることが出来ました。ポイントは、炊く温度と時間でした。

青梅は、私にとりまして修業時代からの思いを叶えた感慨深い食材の一つです。

青梅を炊いたシロップもとても美味しいのでかき氷状のちょっと粗目のシャーベットにしています。

 

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本日(6/17)は、定休日です

本日 6月17日は第三土曜日のため定休日です。

ご理解・ご了承のほどよろしくお願いいたします。

食材は、姫竹や空豆、島らっきょうなどの初夏の野菜がそろそろ終わりになります。

代わって、水茄子や加賀太胡瓜、枝豆、フルーツトマト など夏を告げるなり物野菜が豊富に出てまいりました。

しばらく梅雨空のじめっとした陽気が続きますが、梅雨時は梅雨時ならではの季節感を楽しみたいものです。

夏向けのお酒も、たくさん出てまいりました。

 

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鳥越祭り

先週末は、地元の大きな神社・鳥越神社のお祭りでした。5月末のあさだの氏神様・須賀神社のお祭りから始まった浅草橋地区のお祭りもこれでひと段落となります。

土曜日のテレビ東京「アド街ック天国」でも先週末は「鳥越」特集でしたので、鳥越神社の大きな千貫神輿を映像でご覧になった方も多いと思います。

私が子供の頃はこの鳥越の千貫神輿を担ぐというのが子供たちの憧れでした。中学生になって血気盛んな大人の担ぎ手に交じって千貫神輿を担げるようになると、一つ大人になった証となっていました。

私も、日曜日は、町内神輿・千貫神輿を担いできました。

 

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6月上旬のコース料理 

地元神社の夏まつりも終わり、すっかり初夏の陽気になりました。関東地方では、梅雨入り宣言も出されました。

野菜も、春の山菜類から夏のなりもの類に変わり、鰹も脂がのってくるようになってきました。

ここで6月最近の弊店のコース料理を魏紹介いたしますと

● 桜(5500円)コース

  前菜盛り合わせ 合鴨ロース赤ワイン煮

          焼き姫竹 青唐味噌添え

          青瓜とクラゲの胡麻酢和え

          焼き茶豆 小芋衣かつぎ からすみ

  小鉢 夏野菜の冷やかけそば

  造り 鰹、あおりいか、イサキ

  揚げ蕎麦がき アスパラガスのすり流し

  穴子の塩焼き

  天ぷら 空豆と新生姜のかき揚げ、稚鮎、鱧のしそ巻き

  せいろ蕎麦

  デザート 青梅のシャーベット

※コース料理の内容は、その日の仕入れ等で変わりますので、ご了承ください。

 

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夏野菜の冷やかけ蕎麦 始めました

6月より、夏野菜の冷やかけそばを始めました。

茄子の揚げ煮、フルーツトマトのポン酢風味のお浸し、新蓮根、じゅん菜、胡瓜、おくら、大葉に茗荷と沢山の夏野菜が乗っかった涼味あふれる夏のあさだの名物蕎麦です。隠し味でちょこっとたらしてある胡麻油の風味が、これからの季節に食欲をそそります。

是非ご賞味ください。

 

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5月20日(第三土)は定休日です

本日 5月20日は第三土曜日のため定休日です。ご了承のほど よろしくお願いいたします。

GW明けより、夏のお蕎麦 各種 始めました。

このところ、すっかり夏のような陽気になり、涼味あふれる夏のお蕎麦が美味しく感じられる季節になってまいりました。

 

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夏のお蕎麦 始めました

GWから、すっかり初夏の日差しになってきました。本日も7月の陽気だそうです。

あさだでは、本日より、冷やしそば各種、黒豆納豆そばを始めました。涼味あふれる夏のお蕎麦をぜひご賞味ください。

なお、「夏野菜のひやかけそば」は、6月より始めますのでご了承ください。

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本日 テレビ放映されます

本日、フジテレビで12時から放送の「ウチくる」という番組に、弊店が登場いたします。

ゲストの春風亭昇太師匠に蕎麦打ちを体験していただくという内容です。

GW最後の日で、何かと.慌ただしいかと思いますが、是非ご覧になっていただけると嬉しいです。

 

http://www.fujitv.co.jp/uchikuru/

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