1月3日の仕事

弊店は、明日1月4日から開店となりますが、私と親父は正月三が日ラストの今日から仕込みを始めています。休みの日でも何らかの仕事をする、連休最終日は仕込みの日になる、これは我々小さなお店のオーナーシェフの宿命でもあります。

毎年最初にする仕事は、活け穴子の開きです。築地市場は5日初荷と毎年決まっていますが、馴染みの店にお願いして水槽で生かしてある穴子を特別に3日に出してもらっています。ほとんど誰もいない築地市場に活〆穴子を受け取りに行き、誰もいない調理場で一人あなごを開くのが、近年私の一年の最初の仕事になっています。そのあとは、うどんを練って踏んだり、初日早々にあるコース料理の仕込みをします。

普段のにぎやかで活気のある調理場も好きですが、誰もいない自分の仕事の音しかしない静かな調理場も好きです。年の初めに、一人静かに黙々と穴子をおろしていると、ふつふつと今年はどんなことにチャレンジしていこうかと闘志がわいてきます。二日後の築地市場の初荷での仕入れの様子も、頭の中にイメージが浮かんできます。

さて、準備は整いました。明日は早朝からメインの蕎麦打ちです。