先週末、石臼の目立てをしました。
正確に言いますと、磨り減って溝が浅くなった古い石臼を新しい臼に取り替えました。
毎日使っていると、こんな固い石でも数年で減ってきてしまうものです。
さっそく新しい石臼で挽いてみましたが、本当に良く挽けます。挽けてほしくないところまで挽けてしまうというのが実際です。
ですので、ここ数日、いい感じに挽けるように石臼の回転数や一度に臼に落ちる蕎麦の実の量を微調整しながらお蕎麦を打っています。
ほんの少し回転数を変えてみたり、一度に挽く蕎麦の実の量を変えるだけで、挽き上がった粉の感じは変わってきます。
石臼で挽いた粉は、全て同じ細かさではありません。粒の大きいのから細かなものまでいろいろです。我々は、「粒度分布」という言葉を使っているのですが、その中でも、粗めの粉が多くなるか、細か目が多くなるか、ほんのちょっとの調整で変わってきます。
そして、その「粒度分布」の違いが、蕎麦になった時、コシになったり、喉越しになったり、舌の上を滑りぬけていく時のざらつき感になったりと、食感や風味の違いになってくるわけです。
ここしばらくは、色々と石臼の目盛ををいじって、新しい臼の性格を掴む日々が続きそうです。
新しい石臼のアップ写真です。マニアックな画像ですみません。
