先日11月18日、蕎麦のヌキ実を頂いている宮本製粉さんに一日社員研修として製粉の勉強に行ってきました。
あさだでは、毎朝電動石臼で蕎麦粉を自家製粉しておりますが、蕎麦の実の産地・粒の大きさ・成分量の違い等で、そのつど石臼の回転速度や蕎麦の実の投入量を変えています。
また、そばの製粉は、蕎麦の実の殻を剥く作業までが非常に手間がかかり、全体の工程の9割ほどを占めます。あさだでは、その殻を取る作業までを宮本製粉さんにお願いしていて、ヌキ実の状態で真空パックしてもらい出荷してもらっています。
今回の一日社員研修では、製粉工程の9割を占める殻剥きまでを勉強してきました。地味な作業ではありますが、クオリティーの高い蕎麦を作り出すためには非常に大切な基礎の部分であると言うことを再認識しました。
また、宮本製粉さんではなんと約160機の石臼が稼動していて、石臼職人と言うべき専門の社員の方がそれぞれの石臼で様々な蕎麦を挽き、日々いろいろな試 みをしながら石臼での製粉を研究しています。
その石臼職人さんとお話をして、あさだでの自家製粉にヒントになるようなポイントをいくつも教えていただきました。
今回の研修で得たことをこれからのあさだの自家製粉とより美味しいお蕎麦作りに活かしていきたいと思います。
