旬の食材・料理

ハゼの天ぷら 始めました

お待たせいたしました。ハゼの天ぷらを始めました。 あいにく江戸前産ではありませんが、青森県産のなかなかのサイズです。 ハゼは入荷が不確定なため、毎日必ずご用意できるとお約束できないのが残念です。 ご所望されるお客様は、念…

今年のからすみ仕込み

例年、9月の終わりごろからボラの卵巣が市場に出てきますので、それに合わせて約一か月間かけて一年分のからすみを仕込むのが、この時期のあさだの仕事になっています。 今年は、例年より一か月弱、ボラ子の出てくるのが遅く、気をもん…

最近のコース料理

すっかり秋めいた陽気になり、秋の食材も今が出盛りになっています。 ここ数日の桜コース(5500円)の内容をご紹介しますと   前菜盛り合わせ いくら醤油漬け         秋野菜のお浸し         子持…

筋子を仕入れました

早いもので8月も明日で終わりです。 今日は、今年初のサケの筋子を仕入れました。これでいくらの醤油漬けを仕込みます。自分が食べたくて作っている料理の一つですね。 今シーズンは、比較的早い時期から良質なものがそこそこのお手頃…

新秋刀魚のお刺身 始めました

今日から、北海道産の新秋刀魚のお刺身を始めました。 例年ですと、7月の終わりには築地に入ってくるのですが、今年は、今まで単発でしか入ってこず、安定しませんでした。 折から、北海道を直撃する台風に見舞われて、魚介類に限らず…

白玉団子のデザート

お盆休みを挟んで、コース料理の最後にお出ししているデザートです。 「白桃の冷やしぜんざい仕立て」 今年の春先、NHKのとある番組で、砂糖水に浮かべた白玉団子を美味しそうに食べる浴衣姿の女性の浮世絵を見ました。 江戸時代、…

そば米 冷や汁仕立て

以前から作ってみたかった料理です。 宮崎の郷土料理「冷や汁」を、ご飯の代わりに茹でたそばの実で仕立ててみました。 蕎麦切りと味噌は、あまり相性はよくありませんが、蕎麦の実と味噌の相性の良さは焼き味噌や蕎麦味噌ですでに証明…

沖しじみ

築地の仲買店・山五の松本君が、かわった食材をおすすめしてくれました。 「沖しじみ」という伊勢湾産の二枚貝です。彼曰く、なんでも伊勢湾あたりではいたってメジャーですが、量があまりとれないので、築地市場には今までほとんど入荷…

芋・たこ・南京かぼちゃのゼリー寄せ

この「いも たこ なんきん」というフレーズ、どこか聞いたことがある方も多いと思います。10年ほど前のNHKの朝の連ドラのタイトルにもなっていました。 もとは、江戸時代の浮世草子の作家、井原西鶴の作品の中の、「とかく女の好…

盛夏のデザート 西瓜のゼリー

隅田川花火大会も終わり、いよいよ夏本番です。 この時期のコース料理のデザート作りは、本当に悩まされます。 と言うのも、使いたい果物、作りたいデザートが沢山ありすぎて、何を作ろうか迷ってしまうからです。 ただ、日本の夏の果…